14. (5. ordentl.) Versammlung des VI. Vereinsjahres.

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Diese für unsere Ausführung wichtige Stelle entnehme ich Grimms Wörterbuch s. v. Butter, S. 582.

Dass man in unserer norddeutschen Heimat neben der seltenen frischen Butter vorzugsweise auch die gepresste säuerliche Butter d. h. Schmeer, Schmeerbutter in der ältesten Zeit verwendet hat, ist meine Überzeugung, wie ich bereits von einem nordgermanischeu Stamme, den Burgundern, erwähnt habe, dass sie sich des aciduin butyrum, der sauren Butter, bedienten.

Man könnte mir vielleicht einwenden, dass man sicherlich doch die Butter gesalzen habe. Gewiss, aber gerade das Salzen der Butter ist wiederum eine unterschiedliche Besonderheit Norddeutsch­lands gegen Süddeutschland, denn das bayrische, österreichische, tirolische, schweizerische etc. Schmalz wird nicht gesalzen und noch heutzutage, wo sich daselbst die frische Butter durch den Verkehr mit den Norddeutschen, Engländern, Skandinaven, Niederländern in Gast­höfen und Gasthäusern eingeführt hat, wird sie ungesalzen serviert.

Aber das Salzen der Butter giebt doch keine Dauerbutter im Sinne unserer Altvorderen.*) Man hat diesbezüglich in Island, wo man wegen der langen Winter und des schwierigen Verkehrs der zerstreuten Ortschaften auf Dauerbutter im eigentlichen Wortverstande angewiesen ist, Versuche angestellt und gefunden, dass sich gesalzene Butter nicht gut über ein Jahr hält (Olafsen a. a. 0. § 44), und auch die Erfahrungen in der Mark, Pommern, Schlesien etc. lehren, dass schliesslich gesalzene Butter recht unangenehm ranzig wird, kaum noch zum Kochen tauglich.

Erwägt man nun, dass die norddeutschen Bergen-Fahrer, Schonen- Fahrer und Wisby-Fahrer von jenen nordischen Landstrichen, oft erst nach vielmonatlichen Fahrten, Butter mitbrachten und zwar häufig und in grossen Quantitäten, so wird man allein hieraus schon darauf geführt, dass es sich um Kuh-Schmeer im nordischen Sinne, also nicht um Salz- Butter in unserem Sinne in sehr vielen Fällen gehandelt haben muss. Kurzum, es bleibt unumstösslich: Dauer-Butter ist Sauer-Butter!

Die Mark Brandenburg ist von jeher ein butterholdes Land gewesen. Colerus, ein Märker, schreibt in seiner Oeconomia ru- ralis et domestica (Mainz 1656), 11. Buch, S. 411: „Die Märcker halten viel von der Butter, vnd essen dieselbe allezeit vor vnd nach

*) Der Märker Johann Colerus giebt in seinem Hausbuch (Mainzer Ausg. von 1656) Buch XI, S. 415 eine besonders für unsere Heimat berechnete Anweisung: „Wan man Butter in Tonnen einschlagen soll. — Erstlich muss sie gemacht vnd zu­gerichtet einen Tag oder zweene in einer Mulden stehen bleiben, dass das Wasser wol davon abfliessen kan. Darnach muss man sie wider mit Saltz besprengen, vnd alssdann muss sie erst recht in Tonnen geschlagen werden. Wann es aber blitzet vnd ein Wetter ist, soll man sie drey Tage stehen lassen vnd alsdann widerumb knetten mit Saltz nach Notturfft besprengen vnd verwaren, dass sie nicht verderbe“.

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