14. (5. ordentl.) Versammlung des VI. Vereinsjahres.

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der Käselab norw. kjäse, das Bereiten des Käses damit kjäsa (daneben osta), isl. kaesirm. käselab, schwed. käse, kjäsm., auch kjäsmage (käswattn käsewasser), so dass die Nordländer die Käsebereitung mittels des Kälbermagens nachträglich von Deutschland erhalten haben müssen, auch romanisch ist übrigens caseus nicht untergegangen, ital. gilt neben formaggio noch cacio mit einigen Ableitungen, span, queso, port. queixo“.

Der Käse ist und wird im süddeutschen Sprachgebiet genau so hoch geschätzt wie bei uns die Butter. Wir mögen zum Brot eher den Käse als die Butter entbehren; wir sagen „Brot und Butter“ oder „Butterbrot“, der Süddeutsche dafür „Brot und Käse“ (oder Käs bezw. Kas) oder „Käsebrot“, scherzhaft im Küchenlatein: casiprodium. Es heisst dort oft Käs’ und Brot so viel als einfachstes Mahl, als die natür­lichste Speise. Daher sprüchwörtliche Ausdrücke wie:

Für Hungers Noth Käs und Brot.

Käs und Brot c Macht Wangen roth.

Caseus et panis

sunt optima fercula sanis.

„Subfossilen“ Käse vermag ich leider weder aus unseren Land- und Hauswirtschaften, noch aus unseren Torfmooren nachzuweisen. Eine so bedeutende Rolle wie im Süden hat wie gesagt der Käse niemals bei uns gespielt. Colerus (Oeconomia ruralis et domestica, Mainz 1656), der hauptsächlich märkische Verhältnisse im Sinne hat, spricht sich über den Käsegenuss sehr ungünstig aus, 11. Buch S. 411; allen­falls lässt er, als weniger schädlich, jungen Käse passieren und bemerkt: „Die Holländer haben diese Kunst contra calculiun; wann sie Käse essen, so essen sie aucli Butter. Oder essen Butter und Kes miteinander auff einem bussen Brots; vnd daher kompts, dass die Holländer den Stein nicht haben“. Während man märkische Biere weithin verführt hat, ist dies mit Käse nicht der Fall gewesen. Man hatte wohl nicht viel mehr als unserem gewöhnlichen sog. Kuhkäse und Kümmelkäse ähn­liche Sorten. Dafür spricht, dass in unseren Einfuhrzollrollen schon frühzeitig der Käse auftritt.

Die Aufbesserung unserer Käsefabrikation hält mit dem Aufschwung der Molkereien und der Butterfabrikation kaum gleichen Schritt, obwohl sie merkbar ist und noch heutigen Tages werden in Berlin und der Mark viel mehr auswärtige als heimische Käsesorten verzehrt.

Der Kuriosität wegen will ich beim Schluss dieses Abschnitts noch anführen, dass auf der zu Neuenburg in der Schweiz i. J. 1887 abge-