Bloß keine Sülze

Nahaufnahme: Frank Ehrlich ist der Mensaleiter vom Neuen Palais

Sein Schreibtisch liegt voller Speise- und Waren­bestellungspläne, versehen mit zahllosen Notizen. An den Bürowänden hängen appetitanregende Fisch-, Gewürz- sowie Gemüsetafeln und im Internet ist eine unendlich lange Rezeptdatei geöffnet.„Ich schaue mich bloß um, was andere so machen. Je mehr ich kenne, desto leichter kann ich mich entscheiden, was demnächst auf meine Teller kommt.“

Demin geborene Frank Ehrlich reichlich

früh. Von dem Moment an, wo er erst­mals der Großmutter, die als Küchenchefin in einem Restaurant tätig war, in die Töpfe schau­te, sei ihm klar gewesen, dass es nichts anderes für ihn geben würde, als Koch zu werden.„Bei ihr roch es immer so wunderbar nach Kuchen und selbst fabriziertem Eis. In ihrer Küche hab ich einen Großteil meiner Kindheit verbracht.“ Im Jahre 1975, nach zweijähriger Lehrzeit im stadtbekannten Potsdamer„Klosterkeller“, war er es tatsächlich. Schon kurz darauf wurde Ehr­lich, der seit 1961 Potsdamer ist, Küchenchef verschiedener HO-Gaststätten, arbeitete meist in Potsdam, mal auch auf Usedom, und war

E ntschieden hat sich der im Jahre 1956 in

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„immer umgeben von vielen Frauen, was schön anstrengend ist. Achtzehn sind es im Moment“. Ehrlich sucht immer die Herausforderung, scheut keine Konflikte und liebt klare Worte. Agieren ist ihm lieber als Reagieren. Seit 1986 ist er Leiter der Mensa am Neuen Palais und inzwischen eine Instanz.„Ich habe noch erlebt, dass die Studenten ihr eigenes Besteck mitbrin­gen mussten. Während die unten aßen, gingen die Professoren und Mitarbeiter zum Speisen nach oben, wo es auch anderes Essen gab. Die­se Zweitklassigkeit habe ich nie verstanden.“ Dass aus dem damaligen„Schuppen“, wie Ehr­lich sie rückblickend nennt, eine wegen ihrer vielfältigen, abwechslungsreichen Küche oft gelobten Mensa wurde, ist seinem Anspruch, seinem Temperament, seiner Vitalität und vor allem dem Engagement seines Teams zu ver­danken. Zusammen kocht es während des Semesters täglich 1500 Essen sowie exklusive Mahlzeiten für Tagungen oder Empfänge. Außerdem sind dem verheirateten Vater einer Tochter noch die Cafeterien am Neuen Palais und in der Pappelallee’ unterstellt. Sechs Wochen im Voraus plant Ehrlich seine Speise­pläne, die er je nach saisonalen Veränderungen

Vermischtes

www.uni-potsdam.de/portal/dezo2/vermischtes

S ES 8 S

Ehrlich währt am längsten. Seit sechzehn Jahren schon ist der gelernte Koch Mensaleiter

am Neuen Palais

aktualisiert.„An manchen Tagen weiß ich sel­ber nicht, was es bei uns gibt, da finde ich kaum noch Zeit zum Kosten.“ Er prüft neue Angebo­te, organisiert den Arbeitsablauf, koordiniert die Warenbestellung und-lagerung, entwickelt Ideen, zuletzt beispielsweise die Aktionstage im Monat November unter dem Motto„Gratins und Aufläufe“. Und manchmal sieht man ihn auch hinter der Theke während der Essensaus­gabe, selbst die Teller füllend. Kochen sei ein Stück Freiheit, die hätten auch seine Kollegin­nen. Selbst komme er aber nur noch selten dazu und dann eher Zuhause. Der mediter­ranen Küche zugetan, ist der, der das Meer liebt, auch leidenschaftlicher Meeresfischesser. Der stark heimatverbundene Mecklenburger meidet aber alles in Aspik, ebenso Sülze und Aal.„Ich bin ganz und gar kein Kochbuchkoch, sondern improvisiere und experimentiere ger­ne mit dem, was gerade da ist“. Auch Essen geht der Hobbyangler eher selten. Dann aller­dings gönnt er sich was Gutes. Dass in der Mensa am Neuen Palais beispielsweise alle Desserts selber gemacht würden, sei für ihn eine Frage der persönlichen Ehre. Und eine Frage der Qualität. tp

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