Aus dem Reiche der Pilze.

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Stoffe gebunden sind, dass wir gut tliun würden, den kräftigen Extrakt, welcher einen viel besseren Fleischextrakt bildet als die von uns aus Fleisch hergestellten, nur zur Bereitung von Suppen und Saucen zu verwenden. Am allerselbstverständlichsten erscheint es aber doch eigent­lich, dass Pilzarten, welche so vorwiegend aus Falten ihrer dicken Haut, wie die Lorcheln bestehen, nur nach Bearbeitung mit dem Wiegemesser von uns zu Speisen benutzt werden sollten. Es ist wirklich schädlich, ganze Lorcheln zum Garnieren von Frikassee zu benutzen; denn man hat selten die Geduld, sie mit den Zähnen wirklich zu zermalmen. Pilze sind Schwämme, welche dem Magen mehr Widerstand leisten, als bei den gegenwärtigen Gebissen der Mehrheit gut ist. Wir haben ja andere leicht verdauliche Arten, so den Paxillus involutus Krämpling, oder die hier in so schönen Exemplaren vertretenen Fistulina hepatica, Leber­schwamm. Der erstgenannte wird schon in einer Minute gar und sehr gut vertragen. Leider fragen wir aber weder darnach bei dem, was wir gemessen, noch darnach, ob auch keine Aehnlichkeit mit einem Giftpilze ist, denn sonst würden wir die Clavariaceen speisen. Sparassis crispa, Glucke, Strunckschwamm, im Volksmunde Ziegenbart genannt, wie Clavaria flava, gelbe Bärentatze, oder die Clavaria botrytis, Trauben- Bärentatze, mit ihren blumenkohlähnelnden Köpfen bieten zu keiner Verwechselung Anlass. Hingegen fragen wir ganz allein nach einer anderen Eigenschaft, nämlich nach der, ob sich ein Pilz auch recht lange von einem Markt zum andern schleppen lässt, damit man es ris­kieren kann, völlig unverhältnismässig hohe Preise dafür zu fordern: Diese gefährlich bequeme Eigenschaft besitzen sämtliche Helvella-Arten im höchsten Grade, sobald man sich die Mühe giebt, sie über Nacht auszubreiten. Das tliut man aber nicht einmal.

Die Neigung, Geld zu verdienen, kann der Verlockung nicht wider­stehen, Missbrauch mit der guten Eigenschaft zu treiben. Es werden so enorme Preise für die so massenhaft wachsenden Pilze gefordert, dass der bescheidene Etat der Mehrzahl auf den Genuss derselben ver­zichten muss. Da wird denn von Tag zu Tag probiert, ob sich trotz dem Käufer finden, bis die Lorcheln ganz fettig, glasig, ja völlig faul sind. Da müssen freilich Erkrankungen eintreten, denn es fehlt nicht viel, so verwandeln sie sich in Leichengift und dann ist die Zerstörung des Lebens unausbleiblich. Ehe es so weit kommt, versucht man es wohl meist mit dem Trocknen der Pilze. Wären es junge Exemplare schädlicher Art, so würden dje bedenklichen Stoffe sich wesentlich ver­flüchtigen. Fäulnis hingegen bildet bei diesen so intensiven Nährwerten auch getrocknet schädliche Wirkungen, je nach dem Grade des Ver­derbens bis direkt zum Leichengift.

Aus demselben Grunde sind die Gefahren im Genuss des mit Recht so sehr beliebten, fein aromatischen Steinpilzes, Boletus edulis, äusserst