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Im Kaupiquartier des Hhampagners.

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ist, so ist sie doch schon jetzt, kaum ein Jahr nach ihrer Eröffnung, dem immer gewaltiger anwachsenden Betriebe nicht mehr gewachsen. Da bereits seit langer Zeit alle vorhandenen Geschäftsräume verpachtet sind, wird die Auktionshalle augenblicklich noch um 112 Meter verlängert, wodurch Raum für elf neue Versandgeschäfte geschaffen wird. Reicht auch das nicht mehr aus — und der Zeitpunkt dürfte nicht fern sein — so kann die bisher noch unaus- gebaute Ostseite des Hafens in gleicher Weise hergerichtet werden wie die Westseite. In der Bewilligung der nötigen Mittel hat die preußische Staatsregierung sich bisher sehr bereitwillig gezeigt, einesteils, weil sie die hohe volkswirt­schaftliche Bedeutung der Hochseefischerei an sich richtig er­kannt und weil sie ferner bald die Erfahrung gemacht hat, daß die schon weit über tausend Mann zahlenden Matrosen, welche ihre seemännische Schule auf den Fischdampfern durchmachen, das erlesenste Seemannsmaterial für die Kriegs­marine liefern.

Von dem gewaltigen Verkehr, der sich in und an dem neuen Geestemünder Fischereihafen abspielt, mögen noch .^einige Zahlen einen Begriff geben. An lebhafteren Ver- ^kehrstagen ist es keine Seltenheit, daß in wenigen Stunden zwei- bis dreitausend Zentner Seefische dort angebracht, versteigert, verpackt und expediert werden. Tag für Tag gehen zwei nur dem Fischverkehr dienende, oft fünfzig bis sechzig Waggons zählende Eisenbahnzüge nach dem Binnen­lande ab. Im Jahre 1896 wurden 26380968 Pfund Fische versteigert und dafür ein Erlös von 2 749 344 Mark erzielt. Rechnet man hierzu die Fischmassen, die von den andern Weserhäfen, Bremerhaven und Nordenham, sowie von Ham­burg, Altona und Wilhelmshaven zum Versand gelangen, so stellen sich die Zahlen ans weit mehr als die doppelte Hohe. Aller Voraussicht nach wird der Wert der von deutschen Dampfern in deutschen Häfen eingebrachten See­fische im laufenden Jahr sich auf rund acht Millionen Mark belaufen. Das ist ein in wenig mehr als einein Jahrzehnt errungener Erfolg, der deutscher Intelligenz und deutschem Unternehmungsgeist ein glänzendes Zeugnis aus­stellt. Nicht mühelos ist dieser Erfolg errungen, und es bedurfte einer durch keinen Mißerfolg zu entmutigenden zähen Energie, um Schritt für Schritt weiteres Terrain zu erobern. Besonders galt und gilt es, das Vorurteil zu überwinden, daß der Seefisch einen langen Transport ins Binnenland nicht ertragen könne, ohne erheblich an Güte zu verlieren. Ein gut in Eis verpackter Fisch — und auf sorgfältige Verpackung legt jede reelle Versandfirma den größten Wert — kann auch mitten im Sommer ohne Schaden an Güte und Genießbarkeit einer ein- bis zwei­tägigen Eisenbahnfahrt ausgesetzt werden. Wenn er dem Konsumenten oft nicht schmackhaft erscheint, so trägt in den weitaus meisten Fällen die binnenländische Hausfrau oder Köchin die Schuld, die den Fisch nicht richtig für den Tisch zu bereiten versteht. Zu deren Nutz und Frommen sei deshalb noch eine ganz kurze Anleitung über die Fisch­bereitung gegeben.

Bezüglich des am häufigsten vorkommenden Schellfisches glauben die meisten Hausfrauen, er müsse geschuppt und dann mit starkem Gewürz, Zwiebeln, Pfeffer und so weiter gekocht werden. Aber gerade dadurch wird dem Fisch der seine Geschmack genommen. Schellfisch und ebenso Stein- butt, Tarbutt, die man am besten gekocht genießt, werden in passende Stücke geschnitten, gut gereinigt und dann eine Stunde in Wasser stehen gelassen. Dann läßt man Wasser tüchtig mit dem nötigen Salz und Essig aufkochen, legt den Fisch hinein und läßt ihn ruhig ziehen, nicht kochen, und zwar, je nach der Größe des Fisches, 15 bis 20 Minuten. Ob er genügend gar ist, läßt sich daran erkennen, ob man die geführt Flößen leicht auslösen kann. Fische, die inan bäckt, also Seezungen, Rotzungen und so weiter, verlieren an Wohl-

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geschmack durch das vielfach übliche Abhäuten; ihr schöner Saft geht dadurch vollständig verloren. Die Seezungen müssen an beiden Seiten sauber geschuppt werden; dann schneide man Kopf, Schwanz und Flossen ab, kerbe sie aus jeder Seite zweimal ein, reinige sie sorgfältig und lege sie wenigstens eine Stunde in recht scharf gesalzenes Wasser. Dann werden die Fische sauber abgetrocknet, in Ei und Zwieback paniert und in Butter gebacken.

Lernen erst alle unsre Hausfrauen den Seefisch richtig zubereiten und entwickelt sich die deutsche Hochseefischerei in der bisherigen Weise weiter, dann ist die Zeit nicht mehr fern, wo jede deutsche Familie in jeder Woche ein Gericht Seefische auf dem Tische hat. P. Hoes.

Vm Hauptquartier des (LHawpagners.

Von

A. Weinert.

O^)er Verbrauch des Champagners und seiner Surrogate ist heute über den ganzen Erdball verbreitet; die Fabri­kation von Schaumwein datiert indes noch gar nicht so weit zurück, wie man anzunehmen geneigt sein könnte. Freilich lesen wir schon im Virgil, daß

„INs UnxiAsn IiLnsit Lxurnontsni Mtsram";

aber diese Erwähnung des schäumenden Bechers dürfte, wenn nicht lediglich freie dichterische Redewendung, auf Produkte unfertiger Gärung zurückführbar fein.

Thatsache ist, daß vor ein paar hundert Jahren reine moussierende Weine noch so gut wie unbekannt waren, und daß erst gegen Anfang des achtzehnten Säkulums perlender Champagnerwein als Handelsartikel auf dem Weltmärkte erscheint. Dort eroberte er sich dann rasch einen hervor­ragenden Platz. Friedrich der Große und Georg II. von England ließen sich's angelegen sein, ihn in die Mode zu bringen. Der Dichter Marmontel verherrlichte ihn in schwung­haften, bacchantische Lust ausatmenden Versen, und Talley- rand nannte ihn den „vin eivilmuteur pur exeelleiwsP

Gegenwärtig giebt es Schaumweinfabriken so ziemlich überall, wo Weinbau im großen getrieben wird; keinem der zahlreichen Fabrikanten aber ist es bisher gelungen, ein Produkt zu erzielen, das im stände wäre, mit demjenigen der Rebgelände, durch die die Marne sich windet, siegreich zu rivalisieren.

Wer Reims besucht, findet dort nicht unschwer Gelegen­heit, über den Verlauf des Prozesses sich zu informieren, dem wir den prickelnden Nektar verdanken.

Trotz seiner Ruinen ans der Römerzeit, trotz der ehr­würdigen Kathedrale und der vorwiegend noch mittelalter­lichen Baustil aufweisenden Häuser trägt Reims das Ge­präge der nüchternen, rührigen Geschäftsstadt; den einstigen exklusiven Charakter eines gemessen-vornehmen, träumerisch- prächtigen Bischofssitzes hat es nahezu verloren. So reich an historischen Erinnerungen die alte Krönungsstadt ist — von der Glanzepoche unter der Regierung des heiligen Lud­wig bis zu den Tagen der Demütigung durch die „irmuckit8 xrrmsiens" —, so innig verflochten auch ihre Geschicke sind mit den Geschicken Frankreichs, zur populären Weltberühmtheit haben ihr doch, mehr als alles andre, ihre Weine verholfen.

Heute noch ist in der Kathedrale ein altes Basrelief zu sehen, das St. Remy, den frommen Gründer der Stadt, darstellt, wie er das Kreuz schlägt über einem leeren Faße, das der Legende nach sofort mit köstlichem Wein sich füllte. Daß die Stadt schon im zwölften Jahrhundert dazu aus­erkoren wurde, die zu Konzilien sich versammelnden Würden­träger der Kirche in ihren Mauern zu beherbergen, mag vielleicht auch mit der Vorzüglichkeit des dort fließenden Rebenblutes im Zusammenhang gestanden haben. Wieder