tig verteilt, ein paar Weinreben werden dazu getan, und schon folgt- die nächste Schicht. Wenn der gesamte zubereitete Kohl dann ganz fest und schichtenweise im Faß untergebracht ist, deckt ein sauberes Leinentuch das Ganze ab. Einige paßrecht geschnittene Bretter kommen auf das derbe Leinen, und ein paar gewichtige Feldsteine obendrauf pressen und geben den steten Druck nach unten.

Die Arbeit der Hausfrau ist getan. Jetzt, unter fast völligem Luftabschluß, beginnt der Prozeß des Säuerns. Steht das Kohlfaß in der Nähe des wär­menden und anregenden Ofens, ist der saure Hansen in vier Wochen fertig. Sonst muß man einige Wochen zugeben. Es tut sich hier dasselbe wie im luftabgeschlossenen Futtersilo des Bauern, wo die chemischen Vorgänge toei Erhaltung aller Nährwerte eine solche Umwandlung und stoffliche Veränderung der Materie herbeiführen, daß keinerlei Fäulnispilze sich ent­wickeln können, und daß dann später schon beim öffnen des Silos oder auch unseres Sauerkrautfasses der Duft so herzhaft und säuerlich in die Nase steigt, daß sowohl das Rindvieh gierig die Zunge nach dem Rauhfutter streckt, als auch der Prignitzer, wenn ihn die Witterung des Surnkniepers anweht, in Vorfreude Geschmacksfäden zieht.

Er kann also auf den Tisch kommen! Gut ist’s, wenn’s dazu draußen recht kalt ist. Je mehr Kältegrade das Thermometer anzeigt, und je mehr der Mensch draußen in frischer Wimterluft harte körperliche Arbeit hat, desto besser mundet der Knieperkohl. Für Stubenhocker und Büromenschen ist er wohl nichts. Wenigstens nicht für die Dauer. Auch für Menschen, die keinen prignitzer Magen haben, taugt er kaum. Nicht, daß unser Magen ein anderer wäre als der der übrigen Menschen, aber man muß an den Knieper gewöhnt sein von jung auf, mit dem Magen und auch mit der Zunge. Dann allerdings ist er die Krönung der heimatlichen winterlichen Speisekarte.

Doch noch eins ist nötig: Erst im rechten Zusammenklang mit dem Schwei­nernen gibt’s Wohlgeschmack und Kraft! Unser schon erwähntes Epos sagt dazu:

Großmudder het en ganz urold Rezept, woans de Knieper ehr am besten schmeckt.

„Kokst du dän Kohl“,-ha Mudder to ehr seggt,

„und swienschen häst du em to Für nich bröcht,

ok het de Söög' dor mich in wöhlt,

denn glöw, det beste an den Knieper fehlt!“

Eine ordentliche Portion Schweinebacke muß also mit in den Kohl hinein. Es kann auch gutes fettes und doch etwas durchwachsenes Bauchfleisch aus dem Pökelfaß sein oder aber auch ein dickes Eisibein. Am vorteilhaftesten ist das Verhältnis 1:1. Ein Pfund also aus dem Knieper — und ein Kilo aus dem Pökelfaß! Und noch eins ist ganz wesentlich. Die erfahrene Haus-

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